Il Babà Napoletano. Tradizione e ricetta

Il babà napoletano è senza dubbio tra i più popolari dolci della tradizione pasticcera a Napoli. A Napoli c’è un detto: “O’ babbà e ‘na cosa seria“, il babà è una cosa seria, che la dice lunga sulla tradizione di questo dolce dalla forma un pò buffa e dalla consistenza spugnosa. Ad essere onesto, mangiare il babà napoletano è un’esperienza gustativa unica.
Immaginate un dolce bagnato di rum, anzi praticamente inondato di rum, con una consistenza sofficissima e che praticamente non lascia briciole. Ecco di cosa stiamo parlando.
Il babà napoletano è un dolce con un a tipica forma a fungo, la tradizione lo vuole con un diametro compreso tra 5 e 7 centimetri, anche se ormai le varianti sono infinite e si vendo babà di qualunque dimensione.

La storia del babà napoletano

babà napoletano
Foto di Alessandro Bonvini pubblicata su Flickr

Nonostante il babà napoletano sia un dolce tipico della pasticceria di Napoli, le sue origini sono molto lontane. Infatti, il babà è un’interpretazione di un dolce a lievitazione naturale polacco, il babka ponczowa. Nonostante le sue origini polacche questo dolce al rum si guadagnò la sua popolarità in Francia dove prese il nome di baba. Solo successivamente giunse a Napoli dove assunse il nome di babbà o babà.
Lo storia e la leggenda raccontano che l’inventore del babà sia il re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia. Leszczyński amava cucinare e sperimentare nuovi dolci, ed essendo privo di denti, si dilettò nell’invenzione di quello che sarebbe diventato il babà napoletano.

La tradizione del babà napoletano a Napoli

A Napoli il babà è molto di più che un comunissimo dolce. Il babà a Napoli è un oggetto prezioso, un atto di amore, una bandiera, una religione. Basti pensare che sono numerosissimi i modi di dire collegati a questo dolce. Ad esempio il babà napoletano può essere un complimento, infatti di frequente si sente dire “sì nu babbà” in senso elogiativo.
A Napoli praticamente non esiste bar o pasticceria che non metta in bella mostra il popolarissimo babà napoletano in tutte le sue forme e derivazioni. Il babà classico, il babà con panna, il babà con crema. Insomma ce ne sono per tutti i gusti.
Generalmente questo dolce viene consumato a colazione o immediatamente dopo i past, magari prima di un bel caffè. Una tradizione molto forte è quella di portare con se un vassoio di babà quando si è ospiti a casa di parenti o amici.

La ricetta del babà napoletano

D’accordo lo ammetto, cercare di descrivere in poche righe la ricetta del babà napoletano, una ricetta secolare, e proprio un azzardo. Ma proviamo ugualmente, infondo è importante conoscere com’è fatto quello che mangiamo.
Iniziamo da quello che ci serve per preparare un bel babbà (ingredienti per 20 dolci):

  • 1 kg di farina
  • 80 g di zucchero
  • 300 g di burro
  • 50 g di lievito di birra
  • 20 g di sale
  • 15 uova intere
  • 1 lt di acqua (per preparare il rum)
  • 400 g di zucchero (per preparare il rum)
  • ½ lt di rum a 70° alcolici
  • Stampi per babà delle dimensioni desiderate

Ora che siamo recuperati gli ingredienti per fare il babà napoletano vediamo come procedere.
Iniziamo a mescolare in una planetaria la farina ed il lievito, dopodiché aggiungiamo lo zucchero ed il sale. Fin qui tutto semplice, ora aggiungiamo le 15 uova, ovviamente solo il loro contenuto, ed iniziamo ad amalgamare il tutto. A questo punto l’impasto del babà napoletano dovrebbe risultare ben omogeneo e dorato, e quindi possiamo aggiungere il burro tagliandolo in piccoli pezzi e riscaldandolo tra le mani prima di amalgamarlo all’impasto.
Se tutto è stato fatto bene, l’impasto sarà elastico, corposo e si staccherà dai bordi del recipiente della planetaria. Non resterà che imburrare gli stampi ed inserire in ognuno l’impasto. Intanto preriscaldiamo il forno a 250 gradi ed inseriamo i nostri babà napoletani all’interno.
Mentre il tutto è in cottura prepariamo il rum per il nostro piccolo babà napoletano. Basterà versare in una pentola l’acqua, lo zucchero ed il rum e riscaldare il tutto senza portare ad ebollizione. Quando lo zucchero sarà sciolto il nostro preparato è pronto.
Intanto, i nostri babà napoletani avranno assunto la loro forma classica, una volta estratti dal forno li lasceremo raffreddare e successivamente li tufferemo nel nostro preparato di rum.

Ed ecco che il nostro babà napoletano è pronto.

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